ტემპერირება – როგორ გავაკეთოთ?

ტემპერირება – ეს არის კაკაო კარაქის დნობისა და განმეორებითი კრისტალიზაციის პროცესი შოკოლადში. ტემპერირების წყალობით კაკაო კარაქი გარდაიქმნება მყარ კრისტალურ სტრუქტურად, რომელიც ინარჩუნებს ბზინვარებას და ტექსტურას ხანგრძლივი დროით.

ტემპერირების შემდეგ შოკოლადი არ დადნება ხელში, გაციების შემდეგ არ დაიდებს თეთრ ნადებს (რაც ხდება კაკაო კარაქის დაშრევების დროს). მაგრამ ეს არანაირად არ იმოქმედებს შოკოლადის გემოს ხარისხზე.

შავი შოკოლადის ტემპერირებისთვის საჭიროა რამოდენიმე ეტაპის დაცვა:

– გააცხელოთ შოკოლადის მასა 45-50 გრადუსამდე
– გააციოთ 27-28 გრადუსამდე
– ხელმეორედ გააცხელოთ 31-32 გრადუსამდე.

თქვენ შეიძლება არ გქონდეთ ზუსტი ტემპერატურის საზომი თერმომეტრი. ამიტომ გთავაზობთ გამოიყენოთ ეს მარტივი ინსტრუქცია. მნიშვნელოვანია გააკეთოთ ყველაფერი სწრაფად და ზუსტად დაიცვათ აღწერილი ნაბიჯები.

ეს ინსტრუქცია გათვლილია 300 გრამიან შოკოლადის ტემპერირებაზე.

• ერთგვაროვანი მასის მიღების შემდეგ და ინსტრუქციის 1 ნაბიჯის შესრულების შემდეგ, მიღებულებული მასა ჯამით დატოვეთ ცივ წყალში (შესაძლებელია ყინულის დამატებაც). ინტენსიურად მოურიეთ 5 წუთის განმავლობაში. შოკოლადის მასაში არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხვდეს წყალი. ამ დროს შოკოლადის მასის ტემპერატურა დაიწევა 45-50 გრადუსიდან 28 გრადუსამდე.
• ამის შემდეგ დაადგითქვაბი ცხელი წყლის აბაზანაში, ჩართეთ გაზქურა საშუალოზე და გააჩერეთ 30 წამი,მუდმივად მოურიეთ. ზედა ჯამის ძირი არ უნდა ეხებოდეს ქვედა ქვაბს. ტემპერატურა აიწევა 31-32 გრადუსამდე.
• გადმოიღეთ წყლის აბაზანიდან და გააგრძელეთ ნაბიჯი 2 ინსტუქციის მიხედვით – ჩაასხით ფორმებში და მორთეთ.

ამ პროცესში მთავარი  არის გააკეთოთ ყველაფერი სწრაფად და შეუწყვეტლივ.